Una forma de hacer muy sabroso el arroz es dejándolo ‘mojado’, combinando su textura con el líquido impregnado de parte de su materia y su aroma. Es como multiplicar el sabor del arroz y de aquello con lo que se cocinó. Por eso hay tantos amantes del arroz meloso en todas sus formas. Gastronómicamente, estamos más acostumbrados a los melosos del mar, como que ‘suenan más en las cartas’. Sin embargo, en casa, ‘suena más’ el pollo.
¿Por qué no hacerlo en arroz meloso? Tiene una ventaja: mientras que en el ‘seco´ puede existir la tentación de usar más grasa de la necesaria, en este, dicha tentación se ve atenuada por el efecto meloso, que ve menos necesaria la adición de grasas culinarias en exceso. Es decir, una paella siempre lleva un frito contundente, pero en el caso que nos ocupa, o en otro como de marisco, la extracción de los jugos de los componentes sobre un fondo de caldo o agua, disminuye la necesidad de utilizar aceite como vehículo.
Obviamente, cierta cantidad emplearemos para el cocinado inicial de carne y verduras, pero más como un efecto de plancha. De esta manera lo podemos convertir en un plato menos calórico y hacerlo servir de plato del día a día, que puede suponer un plato único si ajustamos bien las cantidades.
Para hacerlo:
- Limpiar las alcachofas eliminando las hojas duras externas y cortando las puntas. Lonchear en láminas gruesas.
- Calentar el aceite indicado en una cazuela amplia. Rehogar las alcachofas hasta que cojan algo de color, sacar y reservar.
- En la misma cazuela sofreír el muslo de pollo deshuesado y troceado en grueso. Cuando se empiece a dorar el pollo añadir el ajo picado y remover. Cuando el ajo se empiece a tostar agregar el pimentón dulce y el tomate rallado. Mezclar y dejar que el tomate evapore su agua.
- Añadir las setas picadas en pequeños dados y rehogar brevemente el conjunto. Incorporar el agua (4 veces la cantidad de arroz) y cuando empiece a hervir bajar el fuego. Cocer durante 20 minutos a fuego suave.
- Añadir por último el arroz y cocer a medio fuego durante 15 minutos. Dejar reposar 5 minutos más antes de servir.
Dietéticamente, se puede decir que es parecido a un arroz tipo paella: un plato con todo lo necesario (casi, mejor dicho). Pero sí, es un plato completo, con los tres macronutrientes, Grasas, hidratos de carbono y proteínas, en proporciones más o menos correctas, aunque la grasa del pollo no es la mejor, pero la podemos consumir de forma moderada. Lo mejor, rebajamos las calorías al emplear menos aceite.
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Iñaki Villanueva. Ldo. en Farmacia y Graduado en Nutrición Humana y Dietética
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